CONSERVAS EN OLLA A PRESIÓN U OLLA AUTOCLAVE, un proceso para alimentos con baja acidez.

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Los alimentos con baja acidez como la carne, los vegetales, las aves y los mariscos son muy consumidos por la población por lo que realizar conservas de estos alimentos no sólo es muy útil, sino económico. Realizar conservas de alimentos con baja acidez es muy simple, sin embargo requieren una manipulación de los alimentos especial para eliminar el riesgo de la proliferación de la toxina Clostridium botulinium y sus esporas. Esta toxina genera la mortal enfermedad Botulismo por lo que es esencial minimizar este peligro. Para prevenir, estos alimentos deben ser calentados a 116°C por el tiempo necesario bajo las indicaciones de una receta ya probada.

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Conservar en ollas a presión es la única forma de preservar alimentos frescos a 116°C (las ollas conserveras usan el método a baño maría, por lo que sólo calientan hasta los 100°C)

Los alimentos con baja acidez son los vegetales, sopas, estofados, fondos, carnes, aves y mariscos. También se incluyen las preparaciones que combinan alimentos con alta y baja acidez como una salsa bolognesa que lleva tomates y carne correspondientemente.

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Recuerda para conservas de este tipo de alimentos, siempre debes utilizar una olla a presión clásica o una olla a presión autoclave si quieres mayor precisión y siempre seguir la “Guía de conserva de alimentos en general” y al elegir alimentos con baja acidez, ésta guía.

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1.- LEE LA RECETA Y SUS INSTRUCCIONES

Necesitarás:

• Olla a presión clásica u olla a presión autoclave

• Parrilla para poner frascos a conservar

• Frascos para conservas

• Ingredientes recetas

 

Prepara la receta según las indicaciones, tamaño frasco, método de conserva y tiempo de procesamiento.

 

2.- CHEQUEA LOS FRASCOS, LAS TAPAS Y LOS ANILLOS. Deben estar en perfecto estado para poder realizar conservas efectivas. Cualquier detalle podría evitar que el sellado no se realice correctamente. Lava y enjuaga según indicaciones de “Guía conserva alimentos general”

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3.- CALIENTA LOS FRASCOS EN AGUA CALIENTE A FUEGO MEDIO EN UNA OLLA CUALQUIERA CON TAPA, mantenlos así hasta el momento de uso. Las tapas y anillos mantenlos a temperatura ambiente para que sea más fácil su manipulación.

Debe tener el tamaño suficiente para poder sumergir los frascos y cubrirlos entre 3 a 6 cms, además de que hierva el agua rápidamente con la tapa. Si no tienes una parrilla para conservas – que es lo ideal – usa una parrilla para enfriar tortas o anillos extra de las tapas de los frascos, amarrados entre sí para proteger el fondo de la olla, ubicar los frascos encima y que el agua circule más eficientemente.

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4.- PREPARA LA OLLA A PRESIÓN CLÁSICA U AUTOCLAVE. Llena la olla con 5 a 8 cms de altura de agua y pon a fuego medio alto, luego hierve a fuego lento. Mantenerla así hasta que llegue la hora de llenar los frascos. 

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5.- PREPARA LA RECETA SEGÚN LAS INSTRUCCIONES.

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6.- RETIRA LOS FRASCOS CALIENTES DEL AGUA CON LAS TENAZAS DE CONSERVAS SACANDO EL AGUA DEL INTERIOR. Empaca los alimentos en los frascos dejando el espaciado entre borde frasco y llenado de alimentos recomendado. Retira las burbujas como lo recomienda la “Guía conserva de alimentos general”

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6.-LIMPIA EL BORDE DEL FRASCO CON UN TRAPO HÚMEDO. Pon la tapa y luego ajusta el anillo enroscándolo (no apretar demasiado) Ubica los frascos en la olla a presión u olla autoclave asegurándote que el agua los cubra entre 5 a 8 cms.

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7.- CIERRA LA OLLA A PRESIÓN CLÁSICA U OLLA AUTOCLAVE MANTENIENDO EL TUBO DE VENTILACIÓN ABIERTO. Una vez que salga vapor, deja se libere por 10 minutos para asegurarse no haya aire, y sólo vapor en la olla. Cierra el tubo y ubica el regulador de presión ajustando gradualmente el fuego tal que la olla llegue a la presión requerida de procesamiento. 

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8.- PROCESA LOS FRASCOS POR EL TIEMPO DE PROCESAMIENTO INDICADO POR LA RECETA, AJUSTANDO A LA ALTURA.

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Cuando haya transcurrido el tiempo, apaga el fuego y deja enfriar. Cuando la presión llegue a 0, espera 10 minutos, retira el regulador de presión y abre la olla. Deja reposar los frascos 10 minutos.

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9.- RETIRA LOS FRASCOS DE LA OLLA A PRESIÓN CLÁSICA U OLLA AUTOCLAVE y ponlos en una toalla para evitar que se quiebren por 12 a 24 hrs. No apretes las tapas ni los anillos.

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10.- CHEQUEA EL SELLADO DE LOS FRASCOS SEGÚN LA “GUÍA DE CONSERVAS DE ALIMENTOS EN GENERAL” Almacena por hasta 1 año en un lugar fresco y seco.

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